¿Qué es la cala del jamón?

El proceso de elaboración del jamón tiene muchos detalles que la mayoría de las personas desconoce. Uno de ellos es la cala. ¿Qué es la cala del jamón? Aquí, amigos jamoners, te lo vamos a contar.

¿Qué es la cala?

Comencemos explicándote qué es la cala. La Cala es un instrumento delgado y largo elaborado a partir de hueso de vaca o caballo, y se destaca por su cualidad de carecer de olor. De esta manera, se utiliza para evaluar la calidad del jamón mediante su aroma antes de que llegue al consumidor.

¿Qué es la cala del jamón?

Cuando hablamos de calar un jamón, nos referimos a dos cosas: la herramienta que usamos y el acto de ver si el jamón es de buena calidad. A través de la cala del jamón, se pueden encontrar algunos problemas que unos pocos jamones pueden tener, y que se descubren gracias a este proceso. Ese problema también es llamado «cala«.

¿Cómo se hace el proceso del calado de un jamón?

Para llevar a cabo la evaluación de la pieza, ya sea un jamón o una paleta, se requiere la destreza de manos expertas y un sentido del olfato agudo. En la producción artesanal de jamón, esta tarea es llevada a cabo por el maestro jamonero, quien posee una amplia experiencia realizando esta labor en las bodegas.

El maestro jamonero selecciona cuidadosamente las piezas que han alcanzado su punto óptimo de maduración una a una. El proceso de calado implica crear una pequeña abertura en la pieza, la cual debe ser sellada inmediatamente para prevenir posibles inconvenientes en el futuro.

Por esta razón, el calado se realiza justo antes de que la pieza abandone la bodega, cuando ya está completamente curada. En este momento, se utiliza una herramienta de calado lo más delgada posible para evitar daños en el jamón.

¿Cuáles son los puntos de calado de un jamón?   

No se puede calar un jamón en cualquier lado. Hay tres lugares específicos donde revisamos el jamón: las dos uniones (cadera y rodilla) y la zona de la vena femoral. ¿Por qué revisamos en estos lugares y no en otros? El calado se hace para ver si el jamón tiene algún problema llamado «cala«. Estos tres lugares son muy sensibles y tienen más chance de mostrar este defecto en el jamón. Por eso, usamos ese instrumento para revisar en estos puntos y asegurarnos de que todo esté bien.

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Qué significa cuando un jamón tiene “cala”

Cuando indicamos que un jamón exhibe «cala«, nos referimos a la presencia de contaminación y desarrollo de microorganismos en alguno de los puntos delicados de la pieza.

¿Por qué aparece la cala en el jamón?

Esto puede derivar de inconvenientes durante la descomposición del animal en el matadero o debido a una inadecuada salazón de las porciones. Estas deficiencias generan complicaciones en las etapas iniciales de la producción, cuando la carne aún conserva su sensibilidad. Esto se atribuye a que las propiedades del agua y el nivel de acidez de la carne no logran prevenir de manera autónoma el desarrollo microbiano de manera natural.

¿Qué hacer para evitar la cala del jamón?

Para reducir la probabilidad de que un futuro jamón presente inconvenientes «de cala», se requiere:

• Una adecuada limpieza de los implementos para prevenir contaminaciones.
• Un desangrado total en el matadero.
• La constante preservación de la cadena de frío, especialmente en las etapas iniciales de la curación.
• Mantener un nivel de sal adecuado.

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¿Es peligroso comer un jamón con cala?

Los microorganismos que generan el problema en el jamón surgen al comienzo de su elaboración. Son bacterias que prácticamente desaparecen durante la maduración, pero antes de ello producen ácidos orgánicos que generan un mal olor.

Este aroma desagradable indica que el jamón ha tenido este problema y se descarta porque ya no es adecuado para el consumo. Aunque generalmente no son peligrosos para la salud, los jamones con este problema se eliminan.

¿Cómo evaluamos un jamón por el proceso del calado?

Cuando se revisa un jamón mediante una cala, se busca asegurar de que no tenga defectos y, al mismo tiempo, se evalúa su calidad. Los olores percibidos durante la cala proporcionan información valiosa sobre el jamón en varios aspectos:

1. Punto de curación: A medida que el jamón y la paleta maduran, pierden el olor a carne fresca, desarrollando aromas más intensos y complejos conforme avanzan en el proceso.
2. Punto de sal: Un menor contenido de sal en el jamón se traduce en un olor más dulce, resultando en un aroma más agradable y refinado.
3. Alimentación del animal: El jamón proveniente de un animal alimentado con bellotas emite un olor más intenso, reminiscente de avellanas. Este aroma es especial, ya que las bellotas de diferentes árboles generan olores distintos. Un equilibrio adecuado en la dieta del cerdo es esencial para obtener un aroma complejo y equilibrado.
4. Proceso de elaboración: Las variaciones en temperatura, humedad y el tipo de moho que crece en la superficie del jamón en diferentes bodegas generan olores característicos. Estos mohos son esenciales en la elaboración artesanal del jamón y, una vez más, son clave para producir la mejor calidad.