¿Cómo se cura el jamón? 

El jamón ibérico y, en menor medida, el jamón serrano, se destacan como los protagonistas indiscutibles de la cocina española, y todos apreciamos su delicioso sabor en diversas ocasiones. Su curado se realiza con sal, pero la razón detrás de su curado no siempre queda completamente clara ¿Te gustaría descubrir cómo se cura el jamón? ¡Aquí te lo explicamos, amigo jamoners!

¿Cómo se cura el jamón?

Para lograr las cualidades de sabor y calidad que indiscutiblemente tiene los mejores jamones españoles, es esencial someterlos a un proceso conocido como la Curación.

El proceso de curación del Jamón tiene cuatro fases bien definidas: salado, post salado, secado o maduración y envejecimiento. 

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Las cuatro fases del proceso 

Este método de curación es idéntico tanto para el jamón ibérico como para el serrano, diferenciándose únicamente en el tiempo de curación. Para los jamones ibéricos, el periodo mínimo de curación alcanza los 24 meses, mientras que para el jamón serrano es mucho menos, con un mínimo de 9 meses. Asimismo, entre los jamones serranos se encuentran diversas categorías según los tiempos de curación: Bodega (de 9 a 12 meses), Reserva (de 12 a 15 meses) y Gran Reserva (más de 15 meses).

Las fases del proceso son:

Salazón

Es el punto inicial en el proceso de curación del jamón, donde las piezas se cubren con sal común. Las condiciones específicas de temperatura, humedad y ventilación en la cámara de salado son esenciales para prevenir el desarrollo de microorganismos y evitar la desecación externa del jamón, lo que facilita la penetración de la sal en la pieza.

Para esto, la temperatura de la cámara debe estar entre 0 y 4 grados Celsius, y la humedad relativa debe mantenerse entre el 75% y el 95%.

Lavado

Después de la etapa de salado, se lava el jamón para eliminar el exceso de sal y se deja reposar. Durante este período, el jamón absorbe la sal de manera uniforme, inhibiendo el crecimiento microbiano. 

Secado

El secado es el siguiente tratamiento en la lista del proceso de curación del jamón, y a través de él se reduce la cantidad de agua incluída en los jamones. 

El jamón se cuelga en un lugar fresco y seco para permitir esa humedad interna, y puede durar varias semanas o meses, dependiendo del tipo de jamón y las condiciones ambientales. Aquí se produce el sudado de parte de las grasas también. 

Maduración

Esta es la fase de afinamiento con el fin de que el jamón adquiera sus propiedades tan características de sabor, olor, color y textura. Es la fase más larga del proceso, donde el jamón se cuelga en bodegas especiales para madurar naturalmente, y donde son controladas las condiciones de temperatura y humedad. La duración de esta etapa varía según el tipo de jamón y puede durar desde meses hasta varios años, dependiendo del jamón que estemos hablando.

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¿Cómo se hace actualmente este proceso?

Hoy en día, a diferencia de como se hacía antiguamente, el proceso de salazón es mecánico y los contenedores se voltean de manera automática haciendo que sea más fácil darles la vuelta, y de esta forma se ahorre tiempo y el salado sea homogéneo.

Según el proceso de salazón y secado, las piezas tendrán un sabor u otro. Por ejemplo, los productores de Salamanca dejan las piezas colgadas durante más tiempo que el resto y como resultado el sabor del famoso jamón de Guijuelo es más suave. 

Este es solo uno de los ejemplos, pero, como dice el refrán, cada productor tiene su técnica y secreto. ¿Cómo se cura el jamón? El proceso general es el que te contamos, pero cada elaborador tiene su propia técnica.

Los cocineros deciden qué sabor quieren darle a las piezas antes de empezar y para ello cuentan con toda la información que necesitan: la raza de cerdo de la que proceden las piezas, la alimentación que han seguido o la grasa que tienen, entre otros datos, y con base en esto decidirán qué gusto quieren que tenga cada jamón y qué hacer para conseguirlo.

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