¿Cómo empezar el jamón?

¿Cómo empezar el jamón? Esta duda que tenemos los jamoners novatos es una de las más frecuentes, y una de las que, una vez resueltas, nos marca un estilo de corte para toda la vida. Es muy importante saber donde empezar un jamón, ya que eso nos ayudará a disfrutar más del sabor especial de la pieza. Jamón, aquí vamos por ti!

La importancia de un buen jamonero

Antes de explicarte cómo empezar el jamón, debes tener algo muy en cuenta. Y es que es muy importante contar con un buen jamonero. Existen jamoneros basculantes y rotatorios de excelente calidad, que te ayudarán a conseguir lonchas perfectas. 

En el blog tenemos muchas reseñas de excelentes jamoneros a tu disposición, pero a modo de resumen, al comprar jamonero debes tener en cuenta estas pautas:

• Que tenga una estructura firme y una base con un grosor adecuado para generar estabilidad y una buena fijación del jamón.
• Que sea fácil de limpiar
• Que tenga un diseño adecuado que facilite la máxima estabilidad y comodidad al cortar

A continuación te acerco algunos jamoneros que recomendamos que tengas antes de empezar a cortar el jamón

Lo primero: ¿Cómo colocar el jamón en el jamonero?

Ahora que ya tienes el jamonero de calidad para colocar el jamón, vamos a decirte por donde empezar a cortar la pieza. Pero antes, debes saber como colocar el jamón en el jamonero.

En un jamonero de calidad como los que te mencionamos, la colocación del jamón es muy sencilla e implica dos simples pasos:

1. En primer lugar, debes introducir la pata del jamón en el agarre, que en los jamoneros profesionales incluyen mecanismos como el casquillo giratorio o el agarre mandibular, que deben sujetar bien el jamón por la parte de la pezuña.
2. El otro extremo del jamón se debe ubicar sobre el punto de apoyo del jamonero, normalmente el que termina en «V». Algunos jamoneros antiguos tienen un pincho en ese extremo, pero actualmente, para no dañar la pieza, se ha reemplazado por el soporte en «V»

La correcta colocación y ajuste del jamón en el soporte es muy importante, ya que nos brinda seguridad y estabilidad al cortar, ambas muy necesarias para poder lonchear mejor al jamón.

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¿Cómo limpiar un jamón?

El siguiente paso de la aventura es limpiar el jamón, y para ello, también tienes que tener en cuenta el tipo de consumo que harás de la pieza.

Limpiar un jamón significa quitar la grasa que lo cubre. Pero cuidado, porque esta grasa es muy importante para su conservación. Por esta razón, nunca es conveniente limpiar una superficie mucho mayor a la que se vaya a cortar. Nuevamente, ten en cuenta lo que vas a consumir en esa oportunidad y solo quita la grasa estrictamente necesaria.

Para limpiar correctamente un jamón y no dañar la pieza, es muy conveniente realizarlo ya colocado en el jamonero, y con un cuchillo para descortezar. 

¡ATENCION! Esto es muy importante, y te contaremos más adelante el porqué. No tires las lonchas de grasa de la limpieza del jamón, jugarán un papel muy importante en la conservación del mismo luego del consumo.

¿Qué cuchillo usar para cortar un jamón?

Una vez que hemos colocado y limpiado el jamón en el jamonero, podemos comenzar a cortar la pieza. Pero como te comentamos antes, tener las herramientas adecuadas, como un buen cuchillo jamonero, es fundamental para disfrutar al máximo nuestro jamón.

El cuchillo jamonero debe estar, obviamente, muy bien afilado, lo suficiente como para permitir lonchear el jamón sin realizar esfuerzo. Se debe realizar el corte en un ángulo lo más plano posible, realizando cortes de lonchas finas y de un tamaño aproximado de unos 6 cm de ancho y unos 5 cm de largo.

¿Cómo empezar un jamón ibérico?

Cortar bien un jamón ibérico es fundamental para optimizar la experiencia de la loncha en tu boca, ya que la forma y el grosor del corte determina tanto el sabor como la textura del jamón. 

En primer lugar, debes saber que puedes empezar un jamón desde dos partes diferentes, aunque esto depende del consumo que le des a la pieza. Los expertos cortadores de jamón concuerdan en que si el jamón es para un consumo inmediato, ya sea para una fiesta o un restaurante, lo mejor es empezar por la maza. Pero si el consumo se va a extender en el tiempo, en un consumo más hogareño de hasta un mes, empezaremos mejor por la babilla.

¿Por qué comenzar a cortar el jamón ibérico por la babilla?

Si quieres empezar a cortar un jamón ibérico en tu casa, los expertos cortadores nos dicen que es mejor hacerlo por la parte de la babilla. Ahora bien, ¿por qué? Obviamente, no es un capricho, sino que tiene sus razones. La babilla es la parte del jamón que está más curada y es menos jugosa, con aromas más sutiles.

Si comenzamos a cortar por la babilla, se consume primero la parte más seca del jamón, y, por lo tanto, la más dura, dejando para el final la más blanda, que así puede seguir curándose un tiempo más. 

¿Por qué comenzar a cortar el jamón ibérico por la maza?

La segunda opción para empezar a cortar el jamón ibérico es por la maza. Pero esto se recomienda solo para los casos en que el consumo sea inmediato o en pocos días. Esto puede sucederte si tienes un evento o una fiesta donde agasajarás a tus invitados con esta delicia.

En este caso, los expertos cortadores nos dicen que lo mejor es comenzar por la parte llamada maza, que es la más gorda del jamón, donde es más blando, más sabroso y más veteado. Como resultado, las lonchas serán más anchas que si empiezas por la babilla

¿Y si alternamos los cortes?

Hay una tercera opción para cortar un jamón, y es alternar los cortes entre la maza y la babilla. Esto lo hacen los grandes cortadores de jamón para los grandes eventos, ya que, alternando los cortes, pueden compensar los platos y evitar que haya diferencias muy grandes entre las lonchas de unos y otros.

¿Como mantener el jamón para el próximo corte?

Ya hemos disfrutado de este manjar de los dioses, pero nos ha sobrado jamón. Si realizas el corte de jamón en casa, es muy probable que no lo consumas todo de una vez, sino que lo vayas comiendo a lo largo de semanas. En este caso, el cuidado del jamón, evitando que se reseque y se oxide, es fundamental para mantenerlo jugoso y en óptimas condiciones.

¿Cómo mantener el jamón sin oxidarse? Hay un secreto a voces para lograrlo, y es tapando el jamón con las lonchas de grasa cortadas en la limpieza del mismo, untandolo con el tocino.

Si por alguna razón no leíste la advertencia que te hicimos más adelante en el artículo, y no tienes esas lonchas de grasa que cortaste, en última instancia puedes cubrirlo con un plástico transparente. No es lo mismo, pero es mejor que dejarlo al descubierto.

Así es, amigos jamoners, que llegamos al final del artículo. Espero haberte podido ayudar con esta duda casi existencial. No olvides que, antes de empezar a cortar el jamón, debes seleccionar una buena pieza y tener un buen jamonero. ¡Saludos! ¡Disfruta ese jamón!